Húsos spenótos tortellini

Készült a Villeroy & Boch Belváros és az Admiral Studio / Smeg támogatásával

Azt hiszem, amikor egy egyszerű és könnyen elkészíthető tésztaételt főzhetnék, akkor valami átfordul bennem, és megbonyolítom az életem. Mert miért is készítenék mindig hagyományos tortellini tésztát változatos töltelékekkel, ha:

Összeállíthatom ezt egy sima és egy spenótos tészta kombinálásából is, utóbbit ráadásul pöttyösre lyukasztom, hogy aztán a kétféle lapot összelaminálva töltsem és formázzam meg a kis párnákat…

Hozzávalók

2 × 400 g durumdara (pl: De Cecco Semola, Caputo semola)
2 × 200 g víz
100 g friss bébispenót
400 g darált hús
200 ml passata
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1-1 ágacska frissen aprított bazsalikom, zsálya, oregano, kakukkfű
250 g gomba
300 ml 30%-os habtejszín (nem édesített!)
1 citrom
olívaolaj
tengeri só
frissen őrölt bors
parmezán

Így készítem a tésztát:

Sima tészta:

400 g durumdarát összedolgozom 200 g vízzel, átgyúrom és 40 percig fóliába tekerve pihentetem.

Spenótos tészta:

A spenótot leforrázom, alaposan kinyomkodom belőle a nedvességet.
Egy aprítógépbe teszem, ráöntöm a 200 g vizet, és selymesre turmixolom.
Ezt adom a másik 400 g durumdarához, ebből lesz a zöld színű tészta.
Előfordulhat, hogy picit lágyabb a kelleténél (a spenót miatt), akkor egyszerűen kell még egy kevés durumdara hozzá.
Ezt szintén fóliába csavarom, és 40 percre pihentetem.

A húsos tölteléket készítése, amig a tészta pihen:

Egy kevés olíván üvegesre párolok egy fej apróra vágott vöröshagymát.
Amikor majdnem kész, beletörök egy gerezd fokhagymát, és beleöntöm a passatat (nálam bevetésre készen házi készítésű üvegek sorakoznak a kamrapolcon).
Kavargatva felrottyantom, beleszórom a mediterrán fűszereket, sózom, borsozom, hozzáadom a darált húst, és lefedem.
Vizet nem öntök hozzá, csak a paradicsomszószban rotyogtatom kis lángon, sűrűn kavargatva, hogy ne ragadjon le.
A másik fej vöröshagymát is apróra vágom, olíván megfuttatom, és ráteszem a megmosott, apró kockákra vágott gombát.
Ezt is ízesítem egy gerezd összetört fokhagymával, sóval, borssal és egy kevés friss kakukkfűvel.
Alacsony hőfokon készre párolom, és félreteszem.

Hogyan formázom a tésztát:

A tésztákat 40 perc után átgyúrom, visszacsomagolom, és újra pihentetem 30-40 percet.
A darált hús ez alatt az idő alatt is végig alacsony hőfokon a paradicsomszószban rotyog.
A pihentetés végén a sima tésztát 9-es fokozatú tésztanyújtón (Mercato Atlas 150) 5-ös fokozatig nyújtom, és a tésztalapokat egy tiszta konyharuhára fektetem, amit egy másikkal letakarok, hogy a tészta ne száradjon ki, míg a spenótossal bíbelődöm…
A spenótos tésztát ugyanígy kinyújtom, és az egyik lapot szívószállal kilyukasztom.
Ezt a lyukacsos spenótos lapot ráfektetem az egyik sima tésztalapra, és nyújtófával összelaminálom, hogy a két tészta összeragadjon, és olyan vékony legyen, mintha egy lap lenne.
Megfordítom, hogy a zöld, lyukacsos fele legyen alul, egy pogácsaszaggatóval kiszaggatom, és ráhalmozom a paradicsomos húsragut.
Ezután félbehajtom, a széleit először kézzel, majd villával is rásegítve összenyomkodom.
Annyi „kétszínű, pöttyös” tortellinit készítek, amennyivel van érkezésem bíbelődni, egyébként pedig egyszerűen megtöltöm a sima és a spenótos lapokat.

Utolsó lépés: a gombaszósz

Amíg felforralom a tésztavizet, a megpárolt gomba alatt visszakapcsolom a lapot, felöntöm a tejszínnel, reszelek bele parmezánt, utánízesítem sóval, borssal, és a sajt olvadásáig gyöngyöztetem, miközben kellőképpen be is sűrűsödik.
A tortelliniket a közben felforrt sós vízben 3-4 perc alatt kifőzöm, leszűröm, majd egy serpenyőben bazsalikommal illatosított, forró olíván átforgatom.

Tányérba szedem, meglocsolom a gombaszósszal parmezánt reszelek rá, és meghintem a tetejét friss petrezselyemmel.