Olasz paradicsom passata

Készült a Villeroy & Boch Belváros és az Admiral Studio / Smeg támogatásával

Mindössze San Marzano paradicsom szükséges hozzá, ha azt nem kapunk, akkor el lehet készíteni, a hasonlóan húsos, kevés levet tartalmazó Lucullus paradicsomból is, bár aromában nyilván különböznek. A lényeg, hogy csak a minél inkább „száraz” paradicsomhúst használjuk, így lesz valóban sűrű, krémes szószunk, eltérően a nálunk kedvelt paradicsomlevektől, aminek a sűrű és a vizes részei elválnak egymástól.

Hozzávalók

10 kg (vagy tetszés szerinti mennyiségű) San Marzano paradicsom

Így készítem:

tÚgy készítem, ahogy 3 éve egy észak olasz kis faluban mesélte egy idős Mamma, de régiónként változik a recept.
Szicíliában pl egy csepp víz sem érheti a paradicsomot, vagyis nem mossák meg, hanem csak egyenként alaposan áttörlik. Ugyan így csontszàraznak kell lennie az edénynek is, amiben darabolás után bazsalikom levelek hozzáadásával megrottyantják. Utána jön a daráló, ami különválasztja a héjat, majd megy vissza az edénybe és lassan addig rotyogtatják, míg a vizes leve teljesen el nem párolog.
Egyszer ezt is ki fogom próbálni – hogy el tudjam dönteni, melyik mellé tegyem le a voksom – de itt most az észak-olasz receptet mutatom

A paradicsomokat megmosom, az alját levágom, a tetejüket pedig egyszerűen keresztben bemetszem.
Pár percre (amig a héja épp kunkorodni kezd) forrásan lévő vízbe dobom, majd szürőkanállal kiszedem és egy szűrőtálban hagyom hűlni egy kicsit. Közben már a vizes leve is kezd csöpögni.
Ezután az alját összecsippentem és egy mozdulattal kiugrasztom a héjából. Az így levetkőztetett paradicsomokat zöldséges hálókba pakolom és tálakat alátéve fellógatom, hagy csöpögjenek.

Ezt kint egyszerre jóval nagyobb mennyiségből csinálták, a paradicsomokat batyuk módjára összekötött tüllhálókba tették, és úgy lógatták rudakon. Amúgy ahol láttam, egy pici, családi trattoria volt a hegyen, pizzak / tészták és ott, amihez csak lehetett, mindenhez saját alapanyagot használtak. A pastak saját tojásból, kézzel gyúrva, formálva készültek, zöldségek, gyümölcsök saját termések voltak, no és az olíva is természetesen…

Amikor megkérdeztem, mitől lehet ennyire finom egy egyszerű tészta szinte „semmi” hozzávalóból, csak nevetett, hát a jó hozzávalóktól…

Szóval ott tartottam, lógatom a zöldséges hálóban a paradicsomokat.

A lassan kicsöpögő első halovány, vizes levet kiöntöm.
Ezután a tálat visszateszem és elkezdem a hálóban lévő paradicsomokat kézzel nyomkodni. Ez a lé már közel sem annyira vizes és láthatóan élénk piros. Ezt a lét már félreteszem, nem öntöm ki! Na akkor már a konyha egy lájtosabb horrorfilm díszletét sugallja…
Miután eléggé kinyomkodtam a hálóban lévő paradicsomokat, a maggal együtt krémesre turmixolom/cutterelem. (Kinek milye van ehhez )
Ez egy nagyon sűrű, sűrített paradicsom állag lesz (annak is el lehet tenni pici üvegekbe) de a passatahoz ezt kicsit visszahígítom a félretett piros (nem vizes) lével. Szedőkanalanként, míg a megfelelő, már önthető de még mindig nagyon sűrű állagot elérem.

És ezzel még nincs vége:

Ezt bizony átpasszírozom, hogy a magja ne maradjon benne. Ezt lehet kézi passzírozón, nagyobb lyukú szűrőn vagy olyan géppel, ami a magokat felfogja.
Ezután felforralom, ha gyöngyözni, finoman bugyogni kezd, adok neki még 10 percet, és elkezdem üvegekbe tölteni, de a lapot közben végig bekapcsolva tartom, hogy a paradicsom forrón kerüljön az üvegekbe.
Majd a 5-6 percre klasszikusan fejre/talpra állítom, utána pedig száraz dunsztba teszem kihűlésig.

Ez így színtiszta natúr paradicsom. Semmi ízesítés, semmi tartósító – így bármihez használható ❤️