Aranygaluska vaníliasodóval

Készült a Villeroy & Boch Belváros és az Admiral Studio / Smeg támogatásával

A kelttészta édesen terjengő illata, a piruló dió aromája és a vanília fűszeres esszenciája együtt adják a gyerekkorom kedvenc desszertjének az aranygaluskának a felejthetetlen élményét.

Az aranygaluska egy igazi klasszikus, ami a 19. század második felében felbukkan receptekben, de igazán a polgári konyhákban teljesedett ki. Ha úgy tetszik, ez a magyar konyha válasza a briósra és a kuglófra – csak egy sokkal otthonosabb, lelket melengetőbb formában. Bár több ország is ismer hasonló édességet az aranygaluska mégis megőrizte magyar karakterét, különösen a vaníliasodóval való házasságában.

A lelke a kelt tészta, amit nem szabad elkapkodni. A foszlós, buborékos aranygaluska titka a laza, könnyű szerkezetű tészta, amihez elengedhetetlen a megfelelő alapanyag és türelem.

A liszt legyen jó minőségű – én Manitoba Oro 00-ás lisztet használok – ami egy púder finomságúra őrölt minőségi olasz liszt, amihez azután jöhet a langyos teljes tej, vagyis a legmagasabb, 3,5 %-os zsírtartalmú. Ez azért fontos, mert a magas zsírtartalom gazdagabb, puhább és szaftosabb tésztát eredményez, és nem mellesleg a tejben lévő zsír javítja a kelttészta rugalmasságát és hosszabb ideig frissen tartja a kész süteményt. Mondjuk ez utóbbi nálunk indifferens, csak, mert egyszerűen elfogy – pillanatok alatt…

A tészta dagasztása közben fontos, hogy alaposan kidolgozzuk: nem elég csak összekeverni (kevertetni) hanem addig kell dolgozni vele, amig fényes, hólyagos felületű, rugalmas masszát nem kapnunk. És aztán jön a türelemjáték: a kelési idő, amit nem lehet siettetni. A meleg, huzatmentes helyen való pihentetés során lesz a tésztánk igazán légies és könnyű – pont olyan, mint a nagymamák idejében.

Hozzávalók

A kelttésztához:

500 g finomliszt (pl Manitoba 00 liszt)
30 g friss élesztő
250 ml langyos teljes tej (3,5%)
3 db tojássárgája
80 g olvasztott vaj (nem margarin!)
100 g cukor
1 tk vanília kivonatcsipet
só
kevés reszelt citromhéj (opcionális, de én azt vallom kell)

A forgatáshoz:

150 g darált dió
100 g porcukor (vagy ízlés szerint több/kevesebb)
80 g olvasztott vaj

Vaníliasodóhoz (klasszikus változat):

500 ml teljes tej (3,5%-os)
4 db tojássárgája
60 g cukor
1 rúd vanília kikapart magja
1 ek étkezési keményítő
csipet só

Így készítem:

A tejet meglangyosítom, beleszórok 1 tk cukrot és belemorzsolom az élesztőt
Műanyag kanállal kicsit megkeverem, a tetejét vékonyan meghintem liszttel és hagyom habosra felfutni
Közben egy tálba szitálom a lisztet (fontos, ettől lesz könnyű a tészta)
A vaj kivételével hozzáadom az összes hozzávalót, majd a felfuttatott élesztős tejet és az egészet simává gyúrom
Amikor már szép sima a tészta csak akkor csorgatom bele a kihűlt, olvasztott vajat és így is összedolgozom, egészen addig amig elválik a tál falától (lehet kézzel és robotgéppel is) és sima, fényes felületű nem lesz
Ezután letakarom és kellemes meleg helyen kb 40-50 perc alatt duplájára kelesztem
Amig a tészta kel, a diót száraz serpenyőben megpirítom – ésszel, mert ha túl pirul, megég, keserű lesz – majd ha kihűlt ledarálom és összekeverem a porcukorral
Amikor a tészta megkelt, lisztezett felületen finoman kb. 1,5–2 cm vastagra nyújtom, és egy kis pogácsaszaggatóval korongokat vágok ki belőle
Ezeket a kis galuskákat olvasztott vajba mártogatom meghempergetem a frissen darált porcukros dióban és egy kivajazott piteformába sorakoztatom őket – ami persze lehet akár egy tepsi is.
ha megtelt a sütőforma, letakarom és jöhet az újabb 35-40 perces kelesztés, majd előmelegített sütőben 170°C-on alsó-felső sütés móddal a 30-35 percig tartó sütés

A korona, a sodó

Az igazi, házi sodó nem sűrített puding – hanem selymes, tojássárgájával, tejjel és valódi vaníliával készült, melegen tálalt öntet, ami szinte ráolvad a frissen kisült tésztára. Ahogy a meleg sodó beivódik a galuskák közé, összeolvad a diós réteggel, az egész desszert szinte elolvad a szájban.

Persze vannak, akik az autentikus borsodóra esküsznek – ami egy sűrűbb, rumos, tejes-tojásos öntet, némi karakteres borsos csavarral. Ez utóbbi inkább a régi idők finom eleganciáját idézi, és ha valaki szereti a markánsabb ízeket, érdemes kipróbálni így is – de én most a vaníliánál maradtam…

A tejet megmelegítem és belekapargatom a vanília rúd belsejét
A tojássárgájákat habosra keverem a cukorral a pici sóval és az étkezési keményítővel
A forró tejet folyamatos kevergetés mellett apránként, fokozatosan hozzáöntöm így nem kap össze, nem csomósodik be
Ezután az egészet visszaöntöm egy kis lábosba, és alacsony hőfokon folyamatos keverés mellett szép lassan besűrítem

Akkor jó, ha már sűrű, de még folyik 😊