Olívás, rozmaringos focaccia

Készült a Villeroy & Boch Belváros és az Admiral Studio / Smeg támogatásával

Az egyik legismertebb és legautentikusabb olasz kenyérféle, ami minden falatjában az olasz életérzést hordozza. Ez az aranyló, kívül ropogós, belül puha tészta akár egy szeletnyi napsütötte Liguria, ahol a tenger felől fújó szél rozmaringillatot sodor a forró köveken sülő kenyér fölé.

A focaccia története egészen az ókori Rómáig nyúlik vissza, amikor még parázs fölött sütött, lapos kenyérként szolgált az egyszerű emberek eledeleként. Mai formájában főként Liguria régiójából indult világhódító útjára, ahol a tésztát extra szűz olívaolajjal, tengeri sóval és friss rozmaringgal gazdagítják, amik így együtt adják meg a klasszikus olívás-rozmaringos focaccia jellegzetes, fűszeres karakterét.

Ez a kenyérféle különösen sokoldalú: reggelire sajttal vagy sonkával, ebédre leves vagy saláta mellé tépkedve, előételként olíval nyakon öntött reszelt parmezánba tunkolva, vagy akár este, egy pohár bor mellé…

Az olaszok gyakran egyszerű uzsonnaként, sőt önmagában, langyosan, kézzel tépve fogyasztják – ahogy a tradíció diktálja.

Számtalan változata ismert: egyes tájakon paradicsommal, lilahagymával, szőlővel vagy akár burgonyával készítik, máshol a tésztát vastagabbra hagyják, és szinte már pizzaszerűen gazdagítják feltétekkel.

A klasszikus rozmaringos változat azonban az, az örök kedvenc, melynek letisztult ízeiben a mediterrán konyha esszenciája sűrűsödik.

Hozzávalók (4 főre)

Előtészta:

220 gr „00”-ás olasz pizza liszt (ez fontos, a hagyományos BL 55-ös liszt erre nem alkalmas – más a fehérje tartalma és nem fog úgy buborékosodni)
220 ml kézmeleg víz
pici, lencsényi friss élesztő

Főtészta:

330 gr „00” -ás olasz pizza liszt
4 gr friss élesztő
11 gr só
20 gr olíva olaj
175 ml csaphideg víz
az „előtészta” ami egy éjszakát pihent a hűtőben

Így készítem:

Az előtésztával kezdem, egy tálban, kézmeleg vízben feloldom a friss élesztőt, hozzáadom a lisztet, pár perc alatt összekeverem, de nem dagasztom!
Folpack-ak légmentesen lezárom és 12-13 órán át szobahőmérsékleten pihentetem
A főtésztához előveszem a megkelt előtésztát, hozzáadom a csaphideg vizet és elkezdem dagasztani.
Dagasztás közben közben kb félidőnél beleszórom a sót és hozzáöntöm az olíva olajat.
Kb. 20 perc dagasztás után vékonyan lisztezett deszkára (asztalra) kiborítom a tálból és finoman a tésztát alulról fogva elkezdem téglalap formájúra húzgálni. Óvatosan, hogy a már meglévő buborékok ne pukkadjanak ki.
Ha a nagysága már elérte a tepsi méretét, akkor harmadosan meghajtogatom úgy, mint a hajtogatós, leveles pogácsát. Először az egyik hosszanti oldalának egyharmadát hajtom be, majd arra ráhajtom a másik oldali egyharmadot, majd ugyan így folytatva lentről hajtom fel az egyharmadát, és arra rá fentről a maradék harmadot. Nem annyira geometria, mint amennyire háziasszonyos, szóval tényleg nem bonyolult.
Ezután hőmérséklettől függően 2-2,5 órát megint pihentetem, ami alatt közel négyszeresére fog megkelni.
Fontos, a tetejét finoman – buborékokra ügyelve! megkenem olívával, hogy ne száradjon és ne repedjen ki
Utána újra széthuzigálom óvatosan, és az előzővel azonos módon, ismét meghajtogatom
Ezt a rezgős, buborékos tésztát finoman behelyezem az olíva olajjal gazdagon kikent tepsibe, a tetejét ismét megkenem olívával és ezúttal cca fél órán átpihentetem
Ez alatt az idő alatt annyira megkel, hogy szinte teljesen kitölti a tepsit.

A legizgalmasabb dolog a focaccia készítése közben

Ekkor jön a legizgalmasabb, legjobb dolog… az ujjaimat olívába mártom, hogy csepegjen róla, és az ujjaim végével elkezdem a tészta tetejét benyomkodni, ahol még kell a tepsi széleihez tolni. Ekkor tolulnak felfelé a hatalmas buborékok, amik a focaccia jellegzetességét a hólyagos felszínét és a laza, üreges belső állagát adják.
Na és akkor még fél óra kelesztés, aminek a végén rákerül a feltét, ki mit szeret: rozmaring, paradicsom, bazsalikom, medvehagyma, lazán tépkedett burrata – és… nagy szemű só
Végül mehet a sütőbe, amit alsó / felső sütésre állítok. A középső sínre teszem, a hőfokot visszaveszem 220 fokra és kb 25 percig sütöm. Ha nagyon pirulna a teteje, lazán rádobok egy sütőpapírt, hogy a feltétek ne égjenek meg.
Amikor kész, megkenem a tetejét olívával és már tálalhatom is.

A focaccia készítése egy olyan lassú folyamat, amely során az olaj és a rozmaring aromája mélyen átjárja a tésztát.

Egy falat olívás focaccia az olasz nyralás hangulatát hozza vissza a hétköznapokba, mintha még mindig tengerparti faluban lennénk, ahol a langyos kenyér illata keveredik a rozmaringbokrok és a citrusfák illatával.