Készült a Villeroy & Boch Belváros és az Admiral Studio / Smeg támogatásával
A karácsony közeledtével újra előkerülnek azok a receptek, amelyekben benne van a várakozás csendje, a készülődés izgalma és az otthon megnyugtató melege. Ilyenkor nem feltétlenül a bonyolult desszertek esnek a legjobban, sokkal inkább azok, amelyek egyszerű alapanyagokból, mégis elegáns ünnepi hangulatot teremtenek az asztalon.
A mandarinos, mascarponés choux pontosan ilyen: könnyed, illatos és különleges, mégis gyorsan elkészíthető, így akkor is bátran belevághatunk, ha az adventi időszak teendői sűrűbben sorakoznak a listán, mint a hópelyhek az ablaküvegen.
A klasszikus choux sokak fejében még mindig egyfajta ünnepi kihívásként él, pedig a valóság közel sem olyan bonylult, ha ismerjük a trükköket… A tészta a maga végtelen egyszerű: víz, vaj, liszt, tojás és egy csipet só – semmi több.
Mégis ebből a néhány hozzávalóból születnek a könnyed, üreges fánkocskák, amelyek majd megtöltik a konyhát azzal a jellegzetes, frissen sült illattal, amitől az ember már félúton érzi: jó úton járunk a karácsonyi desszert felé.
És bár akad egy-két apró buktató – a tészta állaga, a sütési idő – ezek inkább csak apró odafigyelési pontok, amelyek után még nagyobb elégedettséggel nézünk majd a kész mandarinos csodákra.
A töltelék pedig ebben a receptben nem más, mint maga a szezon legszebb ígérete: selymes mascarpone, könnyed habtejszín és a tél egyik legillatosabb gyümölcse, a mandarin. A mandarinos mascarpone krém friss, könnyű és természetesen édes, melyet finoman átmelegít a desszert citrusos, üde ragyogása. A karácsonyhoz gyakran társítjuk a mély, fűszeres illatokat, de van valami egészen ellenállhatatlan abban, amikor egy ilyen légies, citrusos krém találkozik a roppanósra sült képviselőfánk-bölcsővel.
Ezek a kis fánk-hullámok nemcsak látványra ünnepiek, de ízükben is a nyugodt, harmonikus karácsonyi hangulatot hozzák. Ha idén valami igazán különleges, mégis könnyen elkészíthető desszerttel szeretnéd meglepni a családot, akkor ez a mandarinos, mascarponés choux tökéletes választás: ünnepi, friss, és pont annyira elegáns, mint amennyire a karácsony megérdemli.
Hozzávalók
A choux tésztához: 6 db
A töltelékhez:
A díszítéshez:
A choux egy könnyű, üreges, gőzzel emelkedő tészta, amiből olyan desszertek készülnek, mint:
képviselőfánk
ekler fánk / ekler tekercs
profiterol
croquembouche
religieuse (francia fánkféle)
Miért különleges?
1. Nem élesztős, hanem gőzzel emelkedik
A tésztát főzéssel kezdjük (víz + vaj + liszt), ezért forrázott tészta.
Sütéskor a benne lévő víz gőzzé alakul, ez fújja fel a belsejét.
2. Belül üreges lesz
Ez az üreg pont tökéletes krémeknek, haboknak, gyümölcsöknek.
3. Kicsit kényes
A tojás mennyisége, a szárítás és az, hogy ne nyisd ki a sütőt, nagyon számít.
1. Az égetett tészta
2. A mandarinos mascarpones krém készítése
3. A fánkok összeállítása
Talán azért szeretem ennyire ezt a süteményt, mert egyszerre játékos és elegáns, könnyed és mégis csábítóan krémes. Ahogy kettévágom a roppanós, aranybarna choux-tésztát, és meglátom benne azt a légiesen üreges belsőt, mindig elámulok, hogy egy ilyen egyszerű alapanyagokból álló tészta hogyan tud ennyire látványos lenni.
A krém pedig… számomra az az igazi jutalom. Szeretek kísérletezni vele: néha könnyű vaníliás habot teszek bele, máskor mascarponés tölteléket gyümölcsdarabokkal. Minden variáció új élmény, és ettől a süteménytől mindig azt érzem, hogy alkotói szabadságot kapok.
A képviselőfánkhoz kötődnek kedves emlékek is: gyerekkoromban ünnepek alkalmával sokszor került ez a finomság az asztalra, és azóta is összekapcsolódik bennem az örömmel, a várakozással és az otthon melegével. Amikor sütöm, újra élem ezeket az érzéseket, és egy pillanatra visszatérek azokhoz a békés, boldog pillanatokhoz.
1. A lisztet egyszerre add hozzá
Ha apránként szórod bele, a tészta nem fog jól összeállni, és csomós vagy túl száraz lehet. A siker kulcsa: egy gyors mozdulattal mindet bele és azonnal keverni.
2. Szárítás (plusz 2 perc keverés a lábasban)
Ez a lépés nagyon fontos.
Miért? Mert így távozik a fölösleges nedvesség, és a tojásokat jobban felveszi a tészta.
Ha túl nedves marad, a sütőben laposra terül.
3. A tojás mennyisége kritikus
A receptek tojásszáma mindig csak irányadó — a tészta nedvességtartalmától függően kicsit több vagy kevesebb is kellhet.
A jó tészta jellegzetessége:
fényes
sűrű, de mégis lágy
habzsákból könnyen kinyomható, de nem folyik szét
Ha túl folyós ⇒ lapos lesz.
Ha túl kemény ⇒ nem tud szépen feljönni.
Tipp: Az utolsó grammnyi tojást mindig részletekben add hozzá.
4. Ne nyisd ki a sütőt 25–30 percig
A choux fánkok azonnal összeesnek, ha hideg levegő éri őket, mielőtt megszilárdulna a szerkezetük.
Ez a leggyakoribb baki!
5. Elég magas hőfokon süsd az elején
A 200°C jó választás, mert hirtelen gőz képződik, és ettől emelkedik fel a tészta.
Alacsonyabb hőn nem fog szépen felfúvódni.
6. Hosszú sütés – akkor jó, ha már aranybarna
Ha túl hamar veszed ki, belül még nedves marad, és összeesik.
A szín sokat elárul: aranybarna = stabil szerkezet.
7. Hűtés a kikapcsolt, csukott sütőben
Így lassan hűl le, nem kap „sokkot”, és megtartja a formáját.
8. Habzsák használata
A csillagcső segíti az egyenletes feljövetelt. Ha sima csővel nyomod, néha egyenlőtlenebb lehet.
Mert így a legbiztosabb! A choux tésztáknál – képviselőfánk, ekler fánk / ekler tekercs, profiterol, croquembouche, religieuse (francia fánkféle) kifejezetten ajánlott, mert:
Így grammra pontosan tudsz dolgozni, és a choux tésztánál ez tényleg kulcsfontosságú.
A tojás egyenletesebb állagú lesz (nem egyszer sűrűbb sárgája, egyszer hígabb fehérje kerül bele), így szebben dolgozza el a tészta.
A receptekben szereplő tojás mennyisége mindig “átlagtojás”, de a valóságban rengeteget változik a méretük. Ez a módszer kiküszöböli a bizonytalanságot.
1 tipp
A kimért tojást fokozatosan add hozzá a tésztához — lehet, hogy az utolsó pár gramm már nem kell, ha a tészta előbb eléri a jó állagot – ez pedig egész tojások esetében ugye nem működik 
