Készült a Villeroy & Boch Belváros és az Admiral Studio / Smeg támogatásával
A panettone Olaszország egyik legfontosabb karácsonyi süteménye, amely nemcsak az ünnepi asztalon, hanem az otthonok mindennapjaiban is jelen van advent idején. Decemberben Milánótól Szicíliáig természetes, hogy a panettone ott áll a konyhapulton, felszeletelve, készen arra, hogy egy kávé vagy egy pohár desszertbor mellé kínálják. Nem hivalkodó, nem tolakodó sütemény: lassan bontakozik ki, ahogy az ünnep is.
A hagyományos panettone hosszú érlelésű tésztából készül, amelynek lelke az olasz kovász, a madre. Ez adja azt a különleges, enyhén savas mélységet, amitől a sütemény egyszerre könnyű és mégis tartalmas. A vaj, a tojás, a narancshéj és a kandírozott gyümölcsök nem versengenek egymással, inkább egymást erősítik. Az ízek nem tolakodóak hanem kiegyensúlyozottak, pont úgy, ahogy az az olasz konyhában megszokott.
A panettone készítése türelmet kíván. Nem siet, nem rövidít, nem engedi az elnagyolt megoldásokat. Talán épp ezért vált a karácsony süteményévé: időt kér, figyelmet, jelenlétet. A lassú kelesztés, az éjszakai pihentetést, hogy a frissen felszeletelt, foszlós belső mind azt üzenhesse: igen, vannak ízek, amelyekhez meg kell állni egy pillanatra.
Ma már sokféle változata létezik, csokoládéval, krémmel vagy aszalt gyümölcsökkel, mégis a klasszikus marad az etalon.
A panettone nem nosztalgiát árul, hanem hagyományt. Azt az ünnepi egyszerűséget képviseli, amely önmagában teljes, és nem igényel magyarázatot.
Azonban nem minden panettone formájú kalács panettone… Hogy miért? A válasz egyszerű: a panettone elkészítéséhez olasz madre kovász és 2 nap kell, az azonos formájú karácsonyi kalácshoz pedig élesztő és „elég” 1 nap.
Viszont ez a változat is minden részletében hozza azt foszlósságot, a lukacsos, laza szerkezetet és a narancsos, vaníliás ízeket ami a tradicíonális olasz kalácsot jellemzi.
Egy dologra kell mindenképpen figyelni, és ez a Lievito Madre kovászon kívül a liszt fajtája, amit én olasz boltból szoktam rendelni, mert a mi BL 50-es sima lisztünk nem alkalmas erre.
Az finom kalácsokhoz, kelttésztákhoz, és köztük a panettonéhoz is magas, minimum 20% fehérje tartalmú 0-ás liszt kell, ami egyszerűen beszerezhető itthon is az olasz boltokban. Ilyen liszt pl (amit én is használok a kelttésztákhoz) a Caputo Manitoba Oro 0-s liszt, ami 28% fehérjetartalmának köszönhetően szuper alap lesz nem csak a kalácshoz, de bármilyen kelttésztához.
Mielőtt azonban nekiállnátok a kalács készítéséne, egy nappal előtte állítsátok össze a jellegzetes mézes, vaníliás, citromos, narancsos keveréket, és hagyjátok állni egy éjszakán át, hogy az ízei szépen összeérjenek. Ugyan is ez fogja adni a jellegzetes aromáját a kalács, illetve a panettone tésztájának. Ezt itt a részletes recept előtt írom le, hogy nem keljen a „sorok közt” keresgélni.
Szóval egy mély levegő és kezdjük:
Hozzávalók:
Az egészet egy kis üvegtálkában összekeverem és egy éjszakán át hagyom állni.
Így készítem:
Lombardia – Milano
A klasszikus panettone szülőhelye Lombardia, azon belül Milánó.
Itt készül a legismertebb változat: magas, kupolás formájú, hosszú érlelésű tésztával. Madre kovászt használnak, sok vajjal, tojással, kandírozott narancs- és citromhéjjal, valamint mazsolával.
Az ízvilág visszafogott, kiegyensúlyozott, a hangsúly a könnyű, szálas bélzeten van.
Ez a panettone tekinthető az etalonnak, amelyhez a többi változat viszonyul.
Piemont
Piemontban a panettone gazdagabb, mélyebb ízű irányba mozdul el.
A klasszikus alap megmarad, de mellette megjelenik a csokoládé, a kakaó vagy a mogyoró, ami nem meglepő egy olyan régióban, ahol ezek az ízek meghatározók.
A kandírozott gyümölcsök mennyisége visszafogottabb, helyettük a kakaós, diós jegyek kapnak hangsúlyt.
A textúra itt is könnyű, de az íz összetettebb, mélyebb, teltebb, kevésbé citrusos.
Veneto
Venetóban a panettone gyakran közelebb áll a karácsonyi kalácsos hagyományhoz.
A szerkezet puha, kevésbé szálas, nem annyira vaj hangsúlyos.
Gyakran készül egyszerűbb ízesítéssel, kevesebb kandírozott gyümölccsel, néha csupán csak mazsolával.
Elterjedt, a pandorohoz közelítő stílusú, ahol a tiszta tésztaíz illetve a vaníliás jegyek dominálnak, és sok családban saját recept alapján, kevésbé szigorú szabályok szerint készül.
Dél-Olaszország – Szicília
Szicíliában a panettone egyértelműen regionális arcot kap: látványosabb és karakteresebb.
A tésztába vagy a töltelékbe helyi alapanyagok, pisztácia, mandula, citrusfélék héja, narancsvirágvíz, de néha ricottás vagy krémes réteg is kerül.
A tészta puha és gazdag, ízeit napsütötte, intenzíven aromás – néha kifejezetten édes.
Ezek a változatok kevésbé ragaszkodnak a milánói hagyományhoz, inkább regionális identitást hordoznak – de itt is az ünnep tradicionális süteményei
